中央廚房的意思是一種制業(yè)于餐飲的一個(gè)空間，即一個(gè)餐飲企業(yè)的產(chǎn)生地方。中央廚房的作用可以發(fā)揮到在單一用餐時(shí)間里，能夠提供1000人份以上餐點(diǎn)，還可同時(shí)提供不同地點(diǎn)兩處以上餐飲場(chǎng)所之熟食供應(yīng)。

中央廚房設(shè)計(jì)原則

（一）符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范

1、符合HACCP管理體系的要求

2、符合產(chǎn)品Q(chēng)S相關(guān)要求

（二）按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)

1、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)

2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分

3、加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)；

（三）平面布局

1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；

2、人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間；

3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉；

4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉；

5、避免生、熟品之間的相互交叉；

6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；

7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)；

（四）嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備。

（五）嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性。

中央廚房的基本標(biāo)準(zhǔn)包括哪些

面積要求：食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，具體要看企業(yè)自身大的供餐量。具體要求參考：北京新興榮福廚房設(shè)備提供的《北京新興榮福中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范》和《中央廚房許可審查規(guī)范》。

包括：

1、選址要求。

2、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求。

3、食品處理地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求。

4、洗手消毒設(shè)施要求。

5、公用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求。

6、加工食品設(shè)備、工具盒容器要求。

7、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求。

8、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求。

9、專(zhuān)間要求。

10、更衣室要求。

11、廁所設(shè)置要求。

12、運(yùn)輸設(shè)備要求。