中央廚房是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店。

中央廚房有兩種加工方法，第一種是半成品的加工，是將批量購買的菜肴和蔬菜放在一個單獨的地方加工成半成品，包括蔬菜的清洗、切割和包裝。它是一個單獨加工菜肴的地方，用冷藏車運輸?shù)矫總€商店。二是成品的加工，就是通過一條強大的生產(chǎn)線，將米飯煮熟配上做好的菜，直接送到需求量大的寫字樓或快餐店銷售。

中央廚房的優(yōu)點和缺點是什么

優(yōu)點：

1、簡化了復(fù)雜的初加工操作,可以節(jié)約我們的時間和空間,同時他的操作也更加的方便。

2、集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉，降低采購成本。

3、保證原料的新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。

4、以集中收藏保管,減少電力資源使用,控制能源成本。

5、集中統(tǒng)一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本

6、合理利用人力資源,減少因營業(yè)的特殊性影響人力成本

7、中央廚房運作模式便于成本抽查控制。

8、統(tǒng)一加工方便備貨,減少準(zhǔn)備不當(dāng)影響經(jīng)營和質(zhì)量。

9、可以雇傭一些年紀(jì)大的阿姨摘菜，節(jié)省開支。

10不管是蔬菜凈加工還是肉類食品加工，不會產(chǎn)生交叉感染的現(xiàn)象。

11、采用機械設(shè)備集中處理，減少人工。

12、產(chǎn)品統(tǒng)一制作，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

缺點：

1、原材料加工好后需要使用人員、車輛運輸?shù)礁鞯晔褂?，多了人員和車輛的成本。

2、運輸途中保管不好會影響質(zhì)量，在運輸過程對菜品的質(zhì)量的保護(hù)是個艱巨的任務(wù)，增加了難度。

3、交通的壓力會對運輸?shù)臅r間產(chǎn)生延遲，特別是一線城市交通嚴(yán)重堵車的情況，不能及時送達(dá)。

4、需要的面積大，設(shè)備多，資金大，前期的投資大。

5、要是沒有固定 穩(wěn)定的銷售點，有賠錢的風(fēng)險。

6、有一些自動化的智能設(shè)備，需要技術(shù)性的人才，人才稀缺。

7、無法滿足一些依賴手工制作的菜品生產(chǎn)。