纖維素酶是生物產生的一種多組分的混合蛋白質，在適當的條件下，能使不溶性纖維素材料水解成可溶性糖的生物催化劑的總稱。

　　纖維素酶具有蛋白質的物理化學性能和四級結構特征。它不僅僅是由許多氨基酸組成的簡單膚鍵，不同的酶，其氨基酸排列的順序和主鏈的結構，因及整個分子或基團的空間排列都不同，是呈現出非常復雜的主體構象的巨大分子。其精細而復雜的主體構象決定了酶的一些獨特性能，如高度的催化效、專一的反應性，以及其作用容易受外界條件的影響等。