“扒”是魯菜主要代表烹調技法之一，也是衡量勺功水平高低的標準之一。首先，要知道“扒”菜的定義，將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內的方法稱為“扒”。不論中餐還是西餐，“扒”菜都是主要的烹調技法。在實際操作過程中，做好“扒”菜每一道環(huán)節(jié)都是很重要的。