“扒”是魯菜主要代表烹調(diào)技法之一，也是衡量勺功水平高低的標(biāo)準(zhǔn)之一。首先，要知道“扒”菜的定義，將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地?cái)[入勺內(nèi)或擺成圖案，加適量的湯汁和調(diào)味品慢火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤(pán)內(nèi)的方法稱為“扒”。不論中餐還是西餐，“扒”菜都是主要的烹調(diào)技法。在實(shí)際操作過(guò)程中，做好“扒”菜每一道環(huán)節(jié)都是很重要的。