醒面和餳面的區(qū)別可分為目的不同、過(guò)程不同、原理不同。

1、目的不同：發(fā)面是讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。醒面是使和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道。

2、過(guò)程不同：發(fā)面的過(guò)程是和好的面蓋上蓋，放溫暖處發(fā)酵膨脹至兩到三倍大小。醒面的過(guò)程是將和好的面，進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間。

3、原理不同：發(fā)面的原理是當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。醒面的原理是和面或塑形后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間，是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過(guò)程。

在和面的過(guò)程中，面粉與水充分混合后，蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋，經(jīng)數(shù)道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細(xì)密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團(tuán)。