皂化值指將1g油脂堿水解所需的氫氧化鉀量，將1g油脂堿水解所消耗的氫氧化鉀毫克數(shù)定義為皂化值。也可以利用它計(jì)算油脂的相對(duì)分子質(zhì)。皂化反應(yīng)（英語：Saponification）是堿（通常為強(qiáng)堿）催化下的酯被水解，而生產(chǎn)出醇和羧酸鹽，尤指油脂的水解。狹義的講，皂化反應(yīng)僅限于油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應(yīng)。

這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其化學(xué)反應(yīng)機(jī)制于1823年由法國科學(xué)家米歇爾·歐仁·謝弗勒爾（Eugène Chevreul）發(fā)現(xiàn)。

油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)是皂化反應(yīng)，皂化值是指1克油脂完全皂化所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。皂化值的大小是反映油脂相對(duì)平均分子量的大小，成反比。所以根據(jù)皂化值的大小，可以判斷油脂中所含三酰甘油的平均相對(duì)分子質(zhì)量，也可以用來檢驗(yàn)油脂的質(zhì)量，不純的油脂皂化值低。

皂化反應(yīng)僅限于油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應(yīng)。

這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。

如果使用氫氧化鉀水解，得到的肥皂是軟的。向溶液中加入氯化鈉可以減小脂肪酸鹽的溶解度從而分離出脂肪酸鹽，這一過程叫鹽析。高級(jí)脂肪酸鹽是肥皂的主要成分，經(jīng)填充劑處理可得塊狀肥皂。1、保持系統(tǒng)的較高溫度。

(加熱使熟成反應(yīng)加速)2、以物理方式不斷攪拌溶液以增加分子碰撞的數(shù)量。

3、加入酒精，使混合得更充分。肥皂分子有一端由許多碳和氫所組成的長鏈，稱為親油端；另一端則為親水性的原子團(tuán)，稱為親水端。使用肥皂時(shí)，油污被親油端吸附著，再由親水端牽入水中，達(dá)到洗凈效果。