徽菜是華東地區(qū)安徽當(dāng)?shù)氐闹饕耸?。大家聽到長江、淮河附近的菜式靠前印象或許就是重口味、辛辣。其實不然，徽菜的特色是將重口味與清淡完美結(jié)合，看似重口味，實質(zhì)非常的養(yǎng)生。我們不得不敬佩當(dāng)?shù)厝伺腼兊膵故欤绻阋擦私馑麄兊奶厣?，你也會觀為嘆之。 一、徽菜的特色 安徽位于華東的西北部，境內(nèi)平原、丘陵、山巒俱全，長江、淮河橫貫全省，支流與湖泊交織。土地肥沃，物產(chǎn)富饒，為安徽菜系的形成奠定了物質(zhì)條件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成，以皖南菜為代表，徽菜的特色有就地取材、火功獨特、嫻于燒鈍、注重養(yǎng)生。 1、就地取材，新鮮活嫩 就地選取魚、鴿等鮮活的食材。徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。主要名菜有“火腿燉甲魚”，“紅燒果子貍”、“腌鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”等上百種。 2、火攻獨特 徽菜的主要特點：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。善用火候，火功獨到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。 3、嫻于燒鈍 嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名，善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基長時間地用小火燉，因而湯汁清純，味道醇厚，原鍋上桌，香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以烹調(diào)河鮮、家禽見長。講究刀工，注重形、色，善于用糖調(diào)味，尤其以煙熏技術(shù)別具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風(fēng)味構(gòu)成，一般咸中帶辣，湯汁口重色濃。 4、注重天然，以食養(yǎng)身 徽菜繼承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補。 二、經(jīng)典徽菜 上百種徽菜都離不開它本身的特點，主要經(jīng)典的徽菜有雞汁嫩千張、剁椒蒸燉干這些。 1、雞汁嫩千張 原料：千張200克，高湯200克，蔥花20克，口堿2塊。 調(diào)料：雞油20克，超霸雞汁10克，鹽5克，雞精5克。 制法： (1)口堿1500克放40℃溫水中制成溫堿水。 (2)千張切大片，用溫堿水泡10分鐘左右，冷水漂去堿水備用。 (3)鍋入高湯、鹽、雞精、雞汁調(diào)味，入千張中火煮約3分鐘，淋雞油，撒蔥花，即可出鍋。 特點：湯白，千張嫩滑爽。 2、剁椒蒸燉干 原料：六郎臭豆腐10塊(蘇皖交界處一小鎮(zhèn)特產(chǎn)，風(fēng)味獨特，當(dāng)?shù)厝朔Q為燉干)，梅菜醬100克，剁椒50克。 調(diào)料：蔥油20克。 制作： (1)取腰盤1只，梅菜醬均勻抹在盤底。 (2)將燉干整齊地碼放在梅菜醬上面，剁椒放在燉干上，旺火蒸10分鐘。 (3)蔥油燒至八成熱，澆在熱菜上即可。 特點：芬芳四溢，絕妙搭配。 徽菜火候重而菜口味不重，雖然在爆炒方面讓你看到非常的害怕，因為火候的大小會讓你感覺非常的上火。但是，這就是徽菜的特色之一。這是，當(dāng)?shù)厝嘶鸷蚬刂坪玫谋憩F(xiàn)。它們不僅僅不會上火，還有養(yǎng)生的效果。徽菜延續(xù)了千年，它們的做法也成為了中華名族美食獨特的做法。